米こうじは糀。麦こうじは麹と書く。これは自家製味噌を作るようになって初めて知った。今日は2年ぶりに味噌作り。大豆1キロにたいし米糀1.5キロ、麦麹0.5キロ、塩0.5キロ。つまり仕込みの段階から米と麦の合わせ味噌となるわけだ。米糀のコクと香り、それに麦麹の甘みが加わって絶妙のバランス。この分量でおよそ5キロの味噌が出来上がる。これで1年もつかな。 写真の右が米糀、左が麦麹。
