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かえし

　そばつゆ作りに欠かせない「かえし」。作り方は味醂を火にかけアルコールを飛ばす。それに砂糖を加えてよく溶かす。醤油を入れて沸騰する前（70℃から80℃くらい）に火を止める。火を止める温度はもっと低くてもいいかもしれない。大事なのは沸騰させないこと。鍋は金属より土鍋がいい。味醂は岐阜の「福来純」。砂糖はさとうきび原料の「きっすい糖」。醤油は熊本の「ヤマア丸大豆しょうゆ」。これ以上の組み合わせはないかもしれない。
　「かえし」はできるだけ長く寝かせた方がいいので、足りなくなったらこうして作り足している。常温で長期保存可能。そばつゆだけでなく料理全般に使えるが味がまったりしてくるので好みは分かれる。