otukimi

厚削り

　築地の場外市場で買ってきた鰹の厚削り。そばつゆのだしはこれで取っている。沸騰したお湯の中にこの厚削りをたっぷり入れ、４０分から５０分ほど煮立てる。日本料理のだしの取り方からすれば非常識とも思えるやり方だが蕎麦屋ではこれが常識なのだ。お湯の量は２割ほど減るがあとに残るのはまろやかで濃厚なだし。鰹の香りが少ないのもそばつゆには好適（鰹の香りは蕎麦の香りを邪魔するのでできるだけ少ない方が良い）。こうして取っただしに「かえし」を加えてそばつゆが出来上がる。